Ajvar a lutenica. Oslava jedla na balkánsky spôsob
Macedónsky ajvar a bulharská lutenica sú novou stáliciou v chladničkách čoraz viac európanov. Sú zosobnením tradícií a kvalitného slow food. Pravé zimnice, v každej balkánskej rodine, na zimu pripravované zaváraniny mixu tej pravej zeleniny. Ochutnajte nové chute balkánu, plné a originálne.
Obe sa dajú použiť ako nátierka na chlieb a hrianku, no ich chute sú odlišné, rovnako ako ich pôvod a tradícia. Rozdiel medzi nimi robí hlavná ingrediencia, ktorou sú u ajvaru pečené papriky a baklažán a u lutenica sú to paradajky a pečené papriky. Pripraviť si ho môžete aj doma, ale určite chcete? Pozrite sa na to, ako sa tieto zeleninové dobroty pripravujú tradične.
A ak chcete ochutnať ich pravú chuť, tak ajvar aj lutenica v bio kvalite, bez chemických konzervantov a hlavne zo zeleniny priamo z ich domovskej oblasti si ich môžete dopriať priamo od SomGurman.sk
Macedónsky ajvar
Každý tradičný recept si nájde v správnom čase svoje miesto v našich jedálničkoch. A príbeh ajvaru sa podobá tomu, ktorý sme videli s hummusom. Bola doba, kedy o ňom nikto nepočul a teraz je obľúbeným jedlom naprieč celou Európou. Tento teraz zažívame s ajvarom.
Tak sa pýtate: Čo je to ten ajvar? Na prvý pohľad pôsobí nenápadne, je to červenkastá pasta, ktorá sa predáva v zaváraninových pohároch. Po otvorení ajvaru vás privíta dymová vôňa aj chuť, na jazyku sa rozvinie bohatá korenistá paleta a je ťažké mu odolať.
Ajvar pochádza z Macedónska, ktoré sa pýši množstvom organických fariem, vychádza z udržateľného hospodárenia. Ako najjužnejšia krajina v regióne, sa Macedónsko teší najväčšiemu množstvu slnečného žiarenia a z povesti kvalitnejšej zeleniny a ovocia ako v iných balkánskych krajinách. Dnes sa ajvar vyrába už vo väčšine balkánskych krajín.
Pôvodnou pred-gurmánskou úlohou ajvaru bolo uc
hovať výživovú hodnotu zeleniny počas celej zimy. Pripravuje sa tradične začiatkom jesene: v auguste, septembri, pri dozrievaní papriky. Zo záhrad a voľných plôch sa krajinou v týchto mesiacoch prevaľuje dym s vôňou pečených paprík, jeho príprava je skutočnou a živou tradíciou.
Náš ajvar, v kvalite domáceho ajvaru sa vyrába z praženej papriky. A nie hocijakej. Skutočný ajvar má základ v paprike kultivaru roga (t.j. rohatá). Roga je veľká červená paprika v tvare rohu, ktorá sa pomerne dobre lúpe. Do ajvaru sa melie pečená olúpaná paprika, jeho príprava vyžaduje hodne ručnej práce. Niektorí výrobcovia na jeho výrobu využívajú čerstvé mleté papriky varené so slnečnicovým olejom, no tento výrobný proces vedie k nižšej kvalite. Ale tú v našom SomGurman.sk eshope nenájdete. Ajvar od nás si vychutnáte v kvalite domáceho macedónskeho ajvaru, ako priamo zo záhrady.
Papriky sa najčastejšie pečú na plechu na otvorenom ohni, alebo na dreve v sporáku, či v peci. Po vychladnutí sa papriky ošúpu. Papriky a pečené baklažány sa pomelú, alebo sa nasekajú na drobné kúsky. Potom dusia, pričom sa pridáva slnečný olej pre zlepšenie konzervácie a pre redukciu vody. Dusenie prebieha niekoľko hodín. Na záver sa pasta dochucuje soľou a niekedy octom. Nakoniec sa zavarí.
Podľa obsahu kapsaicínu v paprikách vzniklo z pôvodného ajvaru zo sladkej papriky mnoho nových verzií. Rôzne pikantných, horkastých, alebo iných chutí.
Ako si vychutnáte ajvar najviac?
Ajvar je sladký, suchý a hlboko komplexný. Hodí sa na natieranie na chlieb a hrianky, zamiešanie do cestovín, zapekanie s vajíčkami. Môžete ho zmiešať s rizotom, alebo podávať s grilovaným kuracím mäsom, prípadne so slaným syrom, či zamiešať do omáčky na fašírky.
Ak sa rozhodnete grilovať kuracie mäso, pred dokončením ho potrite ajvarom a nechajte chvíľu zapiecť. Grilované mäso tak dostane novú hlbokú chuť.
Tagliatele s hubami a ajvarom
Ideálne jedlo pre vegetariánov aj vegánov. Ľahký recept na jedlo s ajvarom, ktoré pripravíte naozaj rýchlo. Hlavnou zložkou sú šampiňóny, ktoré sú vzácnom zdrojom bielkovín a pritom nie sú mäsom. Okrem toho šampiňóny obsahujú rôzne minerály a vitamíny. Obsahujú viac vitamínu C ako šalát.
Aj keď sú však hlavnou ingredienciou, nie sú hviezdou tohto jedla. Hlavným hrdinom tohto jedla je ajvar. Ajvar s paradajkou je to, čo robí toto jedlo výnimočným a originálnym vďaka svojmu charakteristickému zloženiu ingrediencií a najmä špecifickému postupu prípravy.
Tagliatelle s hubami a ajvar s paradajkou predstavujú spojenie prírodných chutí, ktoré premenia obed či večeru na hravý zážitok.
Ingrediencie
- 200 g - 250 g tagliatelle
- 300 g gaštanových húb
- 1 malá cibuľa
- 200 g ošúpaných a nakrájaných paradajok, čerstvých alebo konzervovaných.
- 2 lyžice ajvaru
- 1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate
- soľ podľa chuti
- 2 lyžice oleja
Pokyny
Huby očistíme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu nakrájame nadrobno a spolu s hubami orestujeme na dobre rozohriatom oleji. Vmiešame ajvar s paradajkou a dobre premiešame, potom pridáme paradajky a soľ a necháme na miernom ohni 10 minút dusiť, aby omáčka zhustla. Omáčku podávajte na tagliatelle. Porciu bohato posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Zdroj: ajvar.com
Pikantné rizoto s teľacím mäsom a ajvarom a čili
Jedlo pre všetkých, ktorí milujú pálivé chute a pochutnajú si na výdatnom obede či večeri, ktorá nezaťaží trávenie. Výroba nie je príliš komplikovaná, zaberie asi hodinu času. Dôsledné dodržiavanie receptu je dôležité, ale úspech tohto jedla spočíva v tom, že máte v ajvare vyváženého a dôveryhodného dochucovača.
Ingrediencie
- 200 g teľacieho mäsa
- 200 g krátkozrnnej bielej ryže
- 2 mrkvy
- 1 dl bieleho vína
- 1/2 l teľacieho alebo zeleninového vývaru
- čerstvý tymián
- 1 polievková lyžica ajvaru s paprikami a čili
- soľ podľa chuti
- 2 lyžice oleja
Pokyny
Teľacie mäso nakrájame na malé kocky, osolíme a okoreníme tymianom, potom na rozpálenom oleji opražíme na drobno. Pridajte nakrájanú mrkvu, 2 polievkové lyžice alebo viac pikantného ajvaru s paprikami a čili, podľa osobných preferencií a za stáleho miešania ešte pár minút opekajte.
Potom pridajte predtým premytú ryžu a stále miešajte. Smažte s mäsom a mrkvou, kým sa zrná nestanú sklovitými a priehľadnými. Pridáme víno a miešame, kým sa tekutina neodparí. Potom znížte teplo a začnite postupne pridávať vývar, 1-2 polievkové lyžice. Pokračujte v dusení v odkrytom hrnci za občasného miešania, kým ryža nenasiakne všetku tekutinu a zrnká nie sú úplne uvarené.
Toto jedlo sa hodí k jemnému červenému vínu, a ak máte radi pikantnú dávku, nezabudnite na tanier doplniť lyžicu ajvaru naviac.
Bulharská lutenica
Hrubý krajec chleba s lutenicou je ikonickým symbolom detstva každého, kto vyrastal v Bulharsku v 50-tych až 70-tych rokov. Bolo to prvé jedlo, ktoré čakalo deti počas dňa ako desiata. Lutenica nie je samostatné jedlo, nie je to ani korenie. A nie je to iba nátierka. Lutenica je proste jedinečná.
Lutenica sa považuje za tradičné bulharské jedlo. Často sa konzumuje s mäsom a podobne ako ajvar sa pripravuje na jeseň a dá sa jesť počas celého roka. 
Najväčší rozdiel medzi lutenicou a ajvarom je v tom, že lutenica namiesto pečeného baklažána obsahuje paradajky. Je vyrábaná vo viacerých variantoch a chutiach. Je to pikantná zeleninová nátierka.
V lutenica môže nájsť aj mrkvu, cesnak, cibuľu, dochucuje sa cukrom a soľou. Lutenica môže byť rôzne pikantná. Tradičná príprava lutenica sa robí na otvorenom ohni, z pečenej papriky, rajčín, mrkve, cesnaku. Všetko sa rozvarí na pastu a potom s rastlinným olejom zavára do pohárov. Jej tradícia je taká dávna, že sa presný pôvodný recept ani nedá odhaliť. Rôznorodé príchute, aj rôzna štipľavosť vytvára rôzne variácie tejto nátierky. Vyskúšajte našu SomGurman.sk lutenica, vyrobenú zo starostlivo vybratých, na slnku dozretých paprík a paradajok z oblasti Strumica (Macedónsko).
Lutenica v kuchyni? Ako chutí najlepšie?
Tradične sa lutenica konzumuje ako nátierka spolu s chlebom, sušienkami alebo toastom. Používa sa aj ako dip, teda všade, kde by ste použili kečup môžete stranou k prílohám dať lutenica a dodať tak vášmu stolovaniu nový rozmer. Prekvapiť priateľov a degustovať pravé balkánske chute v gurmánskom štýle.
Bežne sa podáva aj ako príloha k mäsitým jedlám, najmä grilovanému mäsu a mäsovým guľkám. Na rozdiel od talianskej kuchyne je bulharská kuchyňa otvorená experimentovaniu a preto môžete lutenica používať napríklad aj ako omáčku na cestoviny rôznych tvarov a získať tak nové a rýchlo pripravené plnohodnotné jedlo.
